米其林指南在吃货界是绝对的权威,只可惜,大陆地区没有真正的米其林餐厅,当然,不是因为咱大陆的餐厅不行,只是米其林人家还没在大陆开始评。于是,吃货们的眼光投向了香港和澳门。港澳共有百来家米其林餐厅,从一星到三星都有。最近出炉的2016年的香港澳门指南,又给吃货们贡献了一本热腾腾的觅食攻略:
今天要说的是近年来一家新晋的米其林三星Bo Innovation,这是香港目前8间三星餐厅中唯一的创意菜。它还有一个霸气的名字:「厨魔餐厅」(别怀疑,它真就叫这个名字!)。
半路出家的料理恶魔
厨魔的名字来自创建者和主厨Alvin Leung(梁经伦),厨魔则是他手臂上的纹身。为了秀纹身,这位大厨大多时候都穿着背心,内心狂野,外表也是挺狂野的……不光是顶着一头五颜六色的头发。还有,狂野到,把自己的大照片挂在餐厅门口,谁让人家是主厨呢。
▲ 厨魔其人
比起很多要么出身世家耳濡目染,或者师从大师日夜修炼的名厨。这位厨魔可以说是半路出家,还是野路子。
Alvin生于伦敦,长于加拿大,从小是个学霸,拥有工程师的学位,从未接受过正统的厨艺训练。在四十岁以前,他曾是一个防噪音工程师,也是一个成功的商人。然而他骨子里的那股桀骜劲儿终于在40岁的时候爆发了,放下一切想都不想开了餐厅。
在转行之前,他就给自己纹上了「厨魔」的标记,以示决心。据Alvin的解释,这个「魔」不是魔鬼,而是小恶魔,就是那种好玩好闹的小妖精。
▲ 当然他有时候也会去集市挑食材,姿态依然霸气。
话说,这么一个半路出家的大厨做的居然相当牛,除了新晋的三星餐厅Bo Innovation,厨魔在香港还有一家稍微亲民的餐厅MIC Kitchen,是米其林一星,如今是他的徒弟在打理。Bo Innovation在伦敦的姊妹店Bo London(已停业)曾经获得过米其林二星。这个战绩就算是科班出身,也未必做得到。
▲ 厨魔的另一家餐厅,米其林一星MIC Kitchen
菜式方面,最推崇创新搞怪的Alvin对分子料理情有独钟。除了分子料理,也以中式材料煮理西菜,他说:“中国饮食文化有深厚历史背景,最适合用来创作”。
比较有名的一道料理:「Sex on the beach」,字面意义十分精准——可以食用的避孕套!跌破了无数人的眼镜——而且据说,味道还不错!主厨说,这道菜的初衷是为了提高对艾滋病的认识。
▲ TT是由魔芋做的,里面的不明液体是蜂蜜和云腿,沙子则是分子化的香菇。
在食物中寻宝的创意之旅
Bo Innovation主打就是多变的创意和足以颠覆传统的用餐体验。食物的原本形态会被彻底打翻。比如,做成雪糕模样的腊味饭或者做成布丁样的沙拉。「透过不同食材的互相配搭,会激发出全新的味道,就有如寻找食材中的宝藏一样。」这也是Bo Innovation中Bo(谐音「宝」)的由来。
「食物有如新摇滚乐,」厨魔如此形容:「我把流传数百年的烹饪古法与现代烹调技巧结合,全面地革新中菜。我设计的一系列菜式是为了创出变化多端的感官体验。」这种西式方法做出的中餐,倒是很受米其林评委的喜爱。
Bo Innovation共有五十多个座位,其中室内的三十余个。装饰采用冷色调和大量金属镜面元素。服务据传有香港餐厅一贯的略微高冷的风格,菜品是用英文介绍,不过也可以要求他们讲中文。
餐厅只提供套餐。因为多变的创意,Bo Innovation的菜单几乎是每月一变,少有固定菜式,不过还是有一些招牌菜,可供欣赏:
▲ 这道分子小笼包是餐厅最有名的招牌菜了。用分子料理的技法处理,将小笼包的精华做成半透明的水晶高汤球,汤汁精髓被包裹在其中,一口下去会在嘴中爆开。
▲ 一道和牡蛎有关的菜。
纵观其他菜品,也大多是西式和现代的烹饪方法和中式传统美食相结合,如「死亡花园」、鹅肝锅贴、黑松露肠粉、镇江醋慢煮乳猪等: